真空滾揉是肉塊中能量轉(zhuǎn)化的一個(gè)物理過程，是現(xiàn)代肉食加工中一道必不可少的工藝程序,，是加快腌制速度的一種有效方法,。通過滾揉對(duì)肉塊進(jìn)行機(jī)械處理，促進(jìn)了液體介質(zhì)鹽水的分布,，改善了肉的嫩度,，提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和向肉塊表面的移動(dòng),，從而使產(chǎn)品出品率和產(chǎn)品質(zhì)量方面均有了較大的提高。

把注射過鹽水（包括添加劑等輔料）的肉放入滾揉機(jī)中,，通過機(jī)器滿速運(yùn)轉(zhuǎn),，肉塊在機(jī)肚里翻滾,，部分肉被其中的擋板帶高出,，然后落下，與低處的肉塊互相撞擊,。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的,，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會(huì),。這樣,，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴(kuò)散,、肉發(fā)色均勻,、同時(shí)起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓,，可使肌肉里的蛋白質(zhì)與未被吸收的鹽水組成膠體物質(zhì),，一經(jīng)加熱，此部分蛋白質(zhì)先凝固,，阻止里面的汁外滲,、流失，從而提高了制品的保水性,，保持了肉質(zhì)鮮嫩,，同時(shí)也提高了出品率。另外,，鹽溶蛋白質(zhì)的提取,，增加了制品的粘著性、切片性,，改善了產(chǎn)品的品質(zhì),。

通常滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃比較適宜，因在此溫度下,，各類微生物的生長(zhǎng)繁殖可降低到zui少,。經(jīng)有關(guān)研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時(shí),，產(chǎn)品的結(jié)合力,、出品率和切片性都會(huì)有明顯的下降，但滾揉的環(huán)境溫度也不適宜太高,，盡管肉餡在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時(shí)間,，降低生產(chǎn)成本，達(dá)到更好的發(fā)色,，但是從產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量,、保質(zhì)期、等方面綜合考慮,，滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃較為適宜,。

（適當(dāng)?shù)呢?fù)荷）
適當(dāng)?shù)臐L揉負(fù)荷是達(dá)到zui佳的滾揉效果基本因素，也是對(duì)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的基本保障,。如果投料數(shù)量太多,，肉塊的下落和運(yùn)動(dòng)將會(huì)受到阻礙，在規(guī)定的工藝時(shí)間內(nèi)達(dá)不到預(yù)期的理想效果,；反之投料數(shù)量太少,，則肉塊下落過多，將會(huì)使肉塊摔打太碎，導(dǎo)致肉餡滾揉過度,，肉的質(zhì)地太軟,，產(chǎn)品的顯肉效果降低，還會(huì)導(dǎo)致肉餡溫度迅速升高,，致使肉蛋白質(zhì)的變性,，從而影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量。因此在滾揉時(shí),，我們應(yīng)根據(jù)滾揉機(jī)的設(shè)計(jì)容量來確定實(shí)際投料的數(shù)量,，以確保能夠達(dá)到理想的滾揉效果。通常建議按設(shè)備容積的百分之六十左右投料即可,，同時(shí)可根據(jù)肉塊的大小和肉塊的密度來對(duì)實(shí)際投料量進(jìn)行微調(diào)整,，以達(dá)到zui佳的滾揉效果。

 真空是滾揉機(jī)重要的功能之一,。在肉制品中采用真空滾揉的優(yōu)點(diǎn)在于：通過抽真空,，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu),。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色,。肉制品腌制過程中的氧化反應(yīng)對(duì)制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)生產(chǎn)過程中不會(huì)發(fā)生氧化發(fā)應(yīng),。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時(shí),，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度,。但是真空度也不宜太高,，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質(zhì)量。一般真空度在-0.07～-0.08Mpa即可,。
轉(zhuǎn)速與方向：滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)的下落能力,。根據(jù)不同類型的產(chǎn)品，一般控制在8--12r/min,。另外,，滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、按壓,、提升和摔落肉塊,，以達(dá)到較好的滾揉效果。滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)不要連續(xù)進(jìn)行,，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝,，既讓設(shè)備運(yùn)行一段時(shí)間,，再停一段時(shí)間,，反復(fù)這樣運(yùn)行（中間讓肉餡“休息”），直至達(dá)到預(yù)期的滾揉效果。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能,，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進(jìn)行,，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時(shí)也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞,。

總的滾揉時(shí)間的確定達(dá)到理想滾揉效果的關(guān)鍵因素,。一般滾揉機(jī)的滾揉總時(shí)間計(jì)算公式為T=U×N/L。其中T代表滾揉機(jī)總共轉(zhuǎn)動(dòng)的時(shí)間（間歇滾揉的時(shí)間不包括在內(nèi)）,；U代表為滾揉機(jī)的內(nèi)周長(zhǎng)（滾揉機(jī)內(nèi)徑乘以圓周率л既可）,；N代表滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速；L是常數(shù),，代表滾揉機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)的總距離,，此轉(zhuǎn)動(dòng)距離L一般控制在10000-12000m為宜。

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