真空滾揉是肉塊中能量轉(zhuǎn)化的一個物理過程,，是現(xiàn)代肉食加工中一道必不可少的工藝程序,，是加快腌制速度的一種有效方法,。通過滾揉對肉塊進行機械處理，促進了液體介質(zhì)鹽水的分布,，改善了肉的嫩度,，提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和向肉塊表面的移動，從而使產(chǎn)品出品率和產(chǎn)品質(zhì)量方面均有了較大的提高,。

把注射過鹽水（包括添加劑等輔料）的肉放入滾揉機中,，通過機器滿速運轉(zhuǎn)，肉塊在機肚里翻滾,，部分肉被其中的擋板帶高出,，然后落下，與低處的肉塊互相撞擊,。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的,，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會,。這樣,，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛,、鹽水容易滲透和擴散,、肉發(fā)色均勻、同時起到拌和作用,。由于不斷的滾揉和相互擠壓,，可使肌肉里的蛋白質(zhì)與未被吸收的鹽水組成膠體物質(zhì)，一經(jīng)加熱,，此部分蛋白質(zhì)先凝固,，阻止里面的汁外滲、流失,，從而提高了制品的保水性,，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時也提高了出品率,。另外,，鹽溶蛋白質(zhì)的提取，增加了制品的粘著性,、切片性,，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。

通常滾揉的環(huán)境溫度應在0-4℃比較適宜,，因在此溫度下,，各類微生物的生長繁殖可降低到zui少。經(jīng)有關研究資料表明,，肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時,，產(chǎn)品的結合力、出品率和切片性都會有明顯的下降,，但滾揉的環(huán)境溫度也不適宜太高,，盡管肉餡在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時間，降低生產(chǎn)成本,，達到更好的發(fā)色,，但是從產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量、保質(zhì)期,、等方面綜合考慮,，滾揉的環(huán)境溫度應在0-4℃較為適宜。

（適當?shù)呢摵桑?br /> 適當?shù)臐L揉負荷是達到zui佳的滾揉效果基本因素,，也是對設備維護保養(yǎng)的基本保障,。如果投料數(shù)量太多，肉塊的下落和運動將會受到阻礙,，在規(guī)定的工藝時間內(nèi)達不到預期的理想效果,；反之投料數(shù)量太少，則肉塊下落過多,，將會使肉塊摔打太碎,，導致肉餡滾揉過度，肉的質(zhì)地太軟,，產(chǎn)品的顯肉效果降低,，還會導致肉餡溫度迅速升高,，致使肉蛋白質(zhì)的變性，從而影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量,。因此在滾揉時,，我們應根據(jù)滾揉機的設計容量來確定實際投料的數(shù)量，以確保能夠達到理想的滾揉效果,。通常建議按設備容積的百分之六十左右投料即可,，同時可根據(jù)肉塊的大小和肉塊的密度來對實際投料量進行微調(diào)整，以達到zui佳的滾揉效果,。

 真空是滾揉機重要的功能之一,。在肉制品中采用真空滾揉的優(yōu)點在于：通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣,，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結構,。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應對制品的外觀顏色極為不利,。采用真空滾揉在長時間連續(xù)生產(chǎn)過程中不會發(fā)生氧化發(fā)應,。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時，也有助于清除肉塊中的氣孔,，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度,。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質(zhì)量,。一般真空度在-0.07～-0.08Mpa即可,。
轉(zhuǎn)速與方向：滾揉速度控制肉塊在滾揉機內(nèi)的下落能力。根據(jù)不同類型的產(chǎn)品,，一般控制在8--12r/min,。另外，滾揉機應柔和地推擠,、按壓,、提升和摔落肉塊，以達到較好的滾揉效果,。滾揉機的運轉(zhuǎn)不要連續(xù)進行,，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設備運行一段時間,，再停一段時間,，反復這樣運行（中間讓肉餡“休息”），直至達到預期的滾揉效果,。設備若有反轉(zhuǎn)功能,，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉的結構組織不容易受到破壞,。

總的滾揉時間的確定達到理想滾揉效果的關鍵因素,。一般滾揉機的滾揉總時間計算公式為T=U×N/L。其中T代表滾揉機總共轉(zhuǎn)動的時間（間歇滾揉的時間不包括在內(nèi)）,；U代表為滾揉機的內(nèi)周長（滾揉機內(nèi)徑乘以圓周率л既可）,；N代表滾揉機的轉(zhuǎn)速；L是常數(shù),，代表滾揉機轉(zhuǎn)動的總距離，此轉(zhuǎn)動距離L一般控制在10000-12000m為宜,。

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