我國的真空包裝技術是在上世紀80年代初期發(fā)展起來的,，而真空充氣包裝技術在上世紀90年代初期開始少量使用,，隨著小包裝的推廣及超市的發(fā)展，其適用范圍越來越廣泛,，有些將逐步替代硬包裝，因此,，食品真空包裝機使用技術發(fā)展前景很好,！
真空包裝的主要作用是除氧，有利于防止食品變質(zhì),，其原理也比較簡單,，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的,，而真空包裝就是運用這個原理,，把包裝袋內(nèi)和食品細胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環(huán)境,。實驗證明：當包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時,，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時,，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖,。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質(zhì)和變色，因此還需與其它輔助方法結合,，如冷藏,、速凍、脫水,、高溫殺菌,、輻照滅菌、微波殺菌,、鹽腌制等,。）
真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化,，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸,，受氧的作用而氧化，使食品變味,、變質(zhì),，此外，氧化還使維生素A和C損失,，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用,，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質(zhì),。
真空充氣包裝則除了有真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外,，主要還有抗壓、阻氣,、保鮮等作用,，能更有效地使食品長期保持原有的色、香,、味,、形及營養(yǎng)價值。
另外,，有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝,。如松脆易碎食品，易結塊食品,，易變形走油食品,，有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。食品經(jīng)真空充氣包裝后,，包裝袋內(nèi)充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強,，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。
真空充氣包裝在真空后再充入氮氣,、二氧化碳,、氧氣等單一氣體或二、三種氣體的混合氣體,。其氮氣是惰性氣體,，起充填作用，使袋內(nèi)保持正壓 ,，以防止袋外空氣進入袋內(nèi),，對食品起到一個保護作用。其二氧化碳能夠溶于各類脂肪或水,，引成酸性較弱的碳酸,，有抑制霉菌、腐敗細菌等微生物的活性,。其氧氣具有抑制厭氧菌的生長繁殖,，保持水果、蔬菜的新鮮及色彩,，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色,。
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