絞肉機(jī)是把已切成肉塊的肉絞成碎肉的一種機(jī)械,。是香腸加工必不可少的機(jī)械。經(jīng)過絞肉機(jī)絞出來的肉可改變原料肉種類不同,、軟硬不同,、肌纖維粗細(xì)不同等缺點(diǎn)，使香腸原料均勻,，保證其制品質(zhì)量的重要措施,。
絞肉機(jī)的構(gòu)造，有螺桿,、刀,、孔板（篩板）組成，一般使用了3階段絞肉機(jī),。所謂3階段是指肉通過三個孔徑各異的孔板,，在3個孔板之間裝有2組刀。
一般使用的絞肉機(jī)是：口徑為130mm螺桿轉(zhuǎn)速為150~500r/min,，處理肉量為20~600kg/h,。
操作前，應(yīng)注意檢查：機(jī)械不能有松動和縫隙,，孔板和刀安裝位置合適,，旋轉(zhuǎn)速度平穩(wěn),。更應(yīng)注意的是：避免由于摩擦熱使肉溫提高和由于刀鈍而把肉擠成糊狀。
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