真空是滾揉機最重要的功能之一,。在肉制品中采用真空滾揉的優(yōu)點在于：通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣,，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu),。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應(yīng)對制品的外觀顏色極為不利,。采用真空滾揉在長時間連續(xù)生產(chǎn)過程中不會發(fā)生氧化發(fā)應(yīng),。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時，也有助于清除肉塊中的氣孔,，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度,。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質(zhì)量,。一般真空度在-0.07～-0.08Mpa即可,。

轉(zhuǎn)速與方向：滾揉速度控制肉塊在滾揉機內(nèi)的下落能力。根據(jù)不同類型的產(chǎn)品,，一般控制在8--12r/min,。另外，滾揉機應(yīng)柔和地推擠,、按摩,、提升和摔落肉塊，以達(dá)到較好的滾揉效果,。滾揉機的運轉(zhuǎn)不要連續(xù)進行,，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設(shè)備運行一段時間,，再停一段時間,，反復(fù)這樣運行（中間讓肉餡“休息”），直至達(dá)到預(yù)期的滾揉效果,。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能,，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升,，同時也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞,。

通常滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃比較適宜，因在此溫度下,，各類微生物的生長繁殖可降低到最少,。經(jīng)有關(guān)研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時,，產(chǎn)品的結(jié)合力,、出品率和切片性都會有明顯的下降，但滾揉的環(huán)境溫度也不適宜太高,，盡管肉餡在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時間,，降低生產(chǎn)成本,，得到更好的發(fā)色，但是從產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量,、保質(zhì)期,、安全性等方面綜合考慮，滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃較為適宜,。

總的滾揉時間的確定達(dá)到理想滾揉效果的關(guān)鍵因素,。一般滾揉機的滾揉總時間計算公式為T=U×N/L。其中T代表滾揉機總共轉(zhuǎn)動的時間（間歇滾揉的時間不包括在內(nèi)）,；U代表為滾揉機的內(nèi)周長（滾揉機內(nèi)徑乘以圓周率л既可）,；N代表滾揉機的轉(zhuǎn)速；L是常數(shù),，代表滾揉機轉(zhuǎn)動的總距離,，此轉(zhuǎn)動距離L一般控制在10000-12000m為宜。

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