1、絞肉機(jī)

絞肉機(jī)是把已切成肉塊的肉絞成碎肉的一種機(jī)械,。是香腸加工必不可少的機(jī)械,。經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞出來(lái)的肉可消除原料肉種類(lèi)不同、軟硬不同,、肌纖維粗細(xì)不同等缺陷,，使香腸原料均勻，保證其制品質(zhì)量的重要措施,。

絞肉機(jī)的構(gòu)造,，有螺桿、刀,、孔板（篩板）組成,，一般使用了3階段絞肉機(jī)。所謂3階段是指肉通過(guò)三個(gè)孔徑各異的孔板,，在3個(gè)孔板之間裝有2組刀,。

一般使用的絞肉機(jī)是：口徑為130mm螺桿轉(zhuǎn)速為150~500r/min，處理肉量為20~600kg/h,。

操作前,，應(yīng)注意檢查：機(jī)械不能有松動(dòng)和縫隙，孔板和刀安裝位置合適,，旋轉(zhuǎn)速度平穩(wěn),。最應(yīng)注意的是：避免由于摩擦熱使肉溫提高和由于刀鈍而把肉擠成糊狀。

2,、斬拌機(jī)

斬拌機(jī)是香腸加工必不可少的機(jī)器之一,。有從20kg處理量的小型斬拌機(jī)到500kg的大型斬拌機(jī)，還有在真空條件下進(jìn)行斬拌的,，稱(chēng)其為真空斬拌機(jī),。

斬拌工藝對(duì)控制產(chǎn)品粘著性影響很大，所以要求操作熟練,。就是說(shuō),，斬拌是把用絞肉機(jī)絞好的肉再進(jìn)一步斬碎,，從肉的組成來(lái)講使有粘著性的成分析出，把肉和肉粘著起來(lái),。所以,，斬拌機(jī)的刀必須保持鋒利。

斬拌機(jī)的構(gòu)造是：轉(zhuǎn)盤(pán)按一定速度旋轉(zhuǎn),，在盤(pán)上安有成直角的斬拌刀（3~8片）,，以一定的速度旋轉(zhuǎn)。斬拌機(jī)的種類(lèi)很多,，刀速各有不同,，從每分鐘數(shù)百轉(zhuǎn)的超低速斬拌機(jī)到5000r/min的超高速斬拌機(jī)都有，可根據(jù)需要進(jìn)行選擇,。

斬拌工藝為邊斬切肉邊添加調(diào)味料、香辛料及其他添加物并把其混合均勻,。但旋轉(zhuǎn)速度,、斬拌時(shí)間、原料等的不同,，斬拌的結(jié)果也有所不同,，所以要注意冰和脂肪的添加量，確保斬拌質(zhì)量,。

3,、灌腸機(jī)

灌腸機(jī)是往腸衣中灌裝肉餡等所使用的機(jī)械，分為氣壓式,、油壓式,、電動(dòng)式灌腸機(jī)三種形式。根據(jù)是否抽真空,，是否定量,，又可分為真空定量灌腸機(jī)、非真空定量灌腸機(jī)和一般灌腸機(jī),。另外還有一種真空連續(xù)填充定量結(jié)扎機(jī),，從填充到結(jié)扎都是連續(xù)進(jìn)行的，可大大提高生產(chǎn)能力,。

氣壓式灌腸機(jī)是利用氣壓來(lái)驅(qū)動(dòng),，在圓形氣缸的上部有一個(gè)小孔，在此安裝灌裝用的噴嘴,，在氣缸的下部有用壓縮空氣推動(dòng)的活塞,，通過(guò)氣壓推動(dòng)活塞，把肉餡擠壓出來(lái),，灌入腸衣,。

另外,，隨著腸衣種類(lèi)的不斷增加，特別是人造腸衣新品種的開(kāi)發(fā),，與之配套的灌腸機(jī)的種類(lèi)也越來(lái)越多,。例如，使用纖維素腸衣,，填充操作很簡(jiǎn)便,，不用人手即可自動(dòng)填充，每小時(shí)可填充1400~1600kg法蘭克福香腸和筆型香腸等,。

4,、鹽水注射機(jī)

以前，腌制常采用干腌法（在肉表面擦上腌制劑）和濕腌制法（放入腌制液中）兩種方法,，但是腌制劑滲透到肉的中心部位需要一定的時(shí)間,，而且腌制劑的滲透很不均勻。

為了解決以上問(wèn)題,，采用將腌制液注射到原料肉中的辦法,，既縮短了腌漬時(shí)間，又使腌制劑分布均勻,。鹽水注射機(jī)的構(gòu)造是：把腌漬液裝入貯液槽中,，通過(guò)加壓把貯液槽中的腌漬液送入注射針中，用不銹鋼傳送帶傳送原料肉,，在其上部有數(shù)十支注射針,，通過(guò)注射針的上下運(yùn)動(dòng)（每分鐘上下運(yùn)動(dòng)5～120回），把腌制液定量,、均勻,、連續(xù)地注入原料肉中。

5,、滾揉機(jī)

滾揉機(jī)有兩種：一種是滾筒式,，另一種是攪拌式。

滾筒式滾揉機(jī)：其外形為臥置的滾筒,，筒內(nèi)裝有經(jīng)鹽水注射后需滾揉的肉,，由于滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)，肉在筒內(nèi)上,、下翻動(dòng),，使肉互相撞擊，從而達(dá)到按摩的目的,。

攪拌式滾揉機(jī)：這種機(jī)器近似于攪拌機(jī),，外形也是圓筒形，但是不能轉(zhuǎn)動(dòng),，筒內(nèi)裝有一跟能轉(zhuǎn)動(dòng)的槳葉,，通過(guò)槳葉攪拌肉,，使肉在筒內(nèi)上下滾動(dòng)，相互摩擦而變松弛,。

滾揉機(jī)與鹽水注射機(jī)配合,，能加速鹽水注射液在肉中的滲透?？s短腌漬時(shí)間,，使腌漬均勻。同時(shí)滾揉還可提取鹽溶性蛋白質(zhì),，以增加粘著力,，改善制品的切片性，增加保水性,。

6,、攪拌機(jī)

用于攪拌和混和肉餡、香辛料等添加物的機(jī)器,。在制作壓縮火腿時(shí),，用于混和肉塊和芡肉（肉糜）、在制作香腸中用攪拌機(jī)混和原料肉餡和添加物,。在混和時(shí)為了除去肉餡中的氣泡，我們常采用真空式攪拌機(jī),。

7,、凍肉斬拌機(jī)

凍肉斬拌機(jī)是專(zhuān)門(mén)用于斬切凍肉的。由于該機(jī)能把凍結(jié)狀態(tài)下的肉斬切成所需要的大小,，所以既經(jīng)濟(jì)又衛(wèi)生,，受到用戶(hù)的歡迎。

8,、全自動(dòng)煙熏裝置

全自動(dòng)煙熏裝置是指：在煙熏室內(nèi),，只要將各工序設(shè)定好后，一按按扭,，就可自動(dòng)完成干燥→煙熏→蒸煮→冷卻所有工序,，中途人手不接觸產(chǎn)品，而且還可自動(dòng)記錄加工過(guò)程中的溫度,、濕度,、時(shí)間等數(shù)據(jù)，使產(chǎn)品質(zhì)量保持一致的香腸加工設(shè)備,。

該裝置主要由兩部分構(gòu)成：即煙熏室和煙霧發(fā)生器,。通過(guò)管道將兩者連接起來(lái)，一臺(tái)煙霧發(fā)生器可把一個(gè)至幾個(gè)煙熏室連接起來(lái),。送入煙熏室的煙,，要求調(diào)整好煙的溫度,、濕度、風(fēng)量,，進(jìn)行程序組合,。

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