使用真空滾揉機(jī)進(jìn)行工作突出的優(yōu)勢(shì)就是該設(shè)備可以通過(guò)抽真空,能排出肉品原料及其滲出物間的空氣,,這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu),,真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。
在使用該設(shè)備的時(shí)候,,我們還需要注意其工作環(huán)境,,該設(shè)備適宜環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃比較適宜,因在此溫度下,,各類(lèi)微生物的生長(zhǎng)繁殖可降低到zui少,。經(jīng)有關(guān)研究資料表明,肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時(shí),,產(chǎn)品的結(jié)合力,、出品率和切片性都會(huì)有明顯的下降,但滾揉的環(huán)境溫度也不適宜太高,,盡管肉餡在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時(shí)間,,降低生產(chǎn)成本,達(dá)到更好的發(fā)色,,但是從產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量,、保質(zhì)期、等方面綜合考慮,,滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃較為適宜,。
使用該設(shè)備工作的優(yōu)勢(shì)還有,因?yàn)樵撛O(shè)備工作時(shí)采用真空滾揉在長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì)發(fā)生氧化發(fā)應(yīng),。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時(shí),,也有助于清除肉塊中的氣孔,并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度,。